Rischio incendio in cucine, laboratori e officine

Il rischio incendio in cucine e officine dipende da pochi pericoli ricorrenti: olio e grassi di cottura, gas combustibile, scintille di saldatura e flessibile, solventi e carburanti, stracci impregnati. Per ciascuno esistono misure precise: pulizia di cappe e filtri, estintori adatti agli oli, gestione dei lavori a caldo, scorte di liquidi infiammabili ridotte e separate.

Perché questi ambienti sono diversi

In un ufficio la valutazione del rischio incendio ruota attorno a carta e impianto elettrico. In cucine, laboratori e officine il lavoro stesso produce calore, fiamme o scintille, e spesso si svolge accanto a materiali che bruciano facilmente. Per questo questi locali escono spesso dal basso rischio del minicodice, che richiede tra l'altro l'assenza di lavorazioni pericolose ai fini dell'incendio. Il test e il metodo generale sono nella pagina sulla valutazione del rischio incendio nei luoghi di lavoro.

Qui si entra nel dettaglio dei pericoli specifici. Gli altri rischi di questi ambienti, come tagli, scivolamenti, rumore o rischio chimico, sono trattati nei capitoli su bar, ristoranti, pizzerie e cucine e su officine, laboratori artigiani e produzione.

Cucine professionali: olio, grassi e gas

Olio di frittura

L'olio surriscaldato può accendersi da solo, e una friggitrice in fiamme è uno degli scenari più pericolosi in cucina. L'acqua gettata sull'olio bollente si trasforma istantaneamente in vapore e proietta olio in fiamme tutto intorno: è l'errore da evitare in assoluto e va spiegato a ogni nuovo assunto, compresi gli stagionali. Polvere e CO2 non sono adatti: non raffreddano l'olio, che si riaccende, e il getto in pressione può spargere l'olio in fiamme. Gli strumenti giusti sono togliere la fonte di calore se è sicuro farlo, il coperchio o la coperta antifiamma e l'estintore di classe F.

Le misure: termostati efficienti e verificati, cambio periodico dell'olio, friggitrice mai lasciata accesa senza presidio, coperchio o coperta antifiamma a portata di mano e un estintore adatto ai fuochi di classe F. Il minicodice prevede che, oltre agli estintori per i fuochi ordinari, se ne installino altri per rischi specifici, citando proprio come esempio i fuochi di classe F (Allegato I, punto 4.4, nel testo pubblicato dai Vigili del Fuoco).

Cappe, filtri e condotti

Il grasso si deposita su filtri, cappe e canali di estrazione. Un principio d'incendio sul fornello può risalire nel condotto e propagarsi lontano dalla cucina. La pulizia dei filtri va programmata con frequenza legata all'uso, quella dei condotti affidata a ditte specializzate, con registrazione degli interventi.

Gas combustibile

Le cucine alimentate a gas con portata termica complessiva superiore a 35 kW rientrano nella regola tecnica del D.M. 8 novembre 2019, che si applica anche agli impianti di cottura di alimenti e lavaggio stoviglie e somma le portate degli apparecchi installati nello stesso locale o in locali comunicanti. In pratica: un ristorante con piano cottura, forno e friggitrice a gas supera facilmente la soglia, ed è utile che l'installatore lo indichi chiaramente. Il dettaglio impiantistico è nella pagina sul gas in bar e ristoranti.

A livello di gestione contano tre cose: tutti sanno dov'è la valvola di intercettazione del gas, la valvola è raggiungibile senza passare vicino ai fuochi, e in caso di principio d'incendio si chiude subito, ma solo se si può raggiungere in sicurezza. Se fiamme o fumo bloccano l'accesso, si dà l'allarme, si evacua e si chiama il 112.

Laboratori: solventi, colle, fiamme

Nei laboratori artigiani, odontotecnici, di restauro o di piccola produzione i pericoli sono i vapori di solventi, colle e vernici, i becchi a fiamma, i forni e le stufe di essiccazione. I vapori di molti solventi sono più pesanti dell'aria e possono raggiungere una sorgente di innesco anche lontana.

Le regole pratiche: in reparto solo la quantità necessaria per il turno, il resto in armadio di sicurezza o in deposito separato; contenitori sempre chiusi; ventilazione adeguata; niente fiamme libere vicino ai travasi. Le classi di pericolo e le condizioni di stoccaggio sono nella scheda dati di sicurezza; il quadro generale è nella pagina su vernici, solventi e colle. Gli stabilimenti che producono o impiegano liquidi infiammabili con punto di infiammabilità fino a 125 °C in quantità superiori a 1 m³ sono attività soggette ai Vigili del Fuoco (n. 10 dell'Allegato I del D.P.R. 151/2011, illustrato nella pagina dei Vigili del Fuoco sul regolamento).

Officine: saldatura, taglio, carburanti

In officina gli inneschi principali sono i lavori a caldo: saldatura ad arco o ossiacetilenica, taglio con flessibile o plasma. Le scintille e le gocce di metallo fuso viaggiano lontano, si infilano sotto porte e grigliati e possono covare in segatura, stracci o imballaggi. A questi si aggiungono carburanti e oli, bombole di gas tecnici, batterie in carica e stracci impregnati.

Il minicodice chiede di gestire i lavori a caldo valutandone i rischi aggiuntivi (Allegato I, punto 4.3, lettera f). Una procedura minima per un lavoro a caldo fuori dalla postazione dedicata:

1. Rimuovere i materiali combustibili nel raggio d'azione delle scintille, o proteggerli con teli ignifughi.
2. Chiudere aperture e fessure verso locali adiacenti.
3. Tenere a portata un estintore adatto e una persona che sorvegli durante il lavoro.
4. Controllare l'area anche dopo la fine del lavoro, per un tempo definito nella procedura, perché i focolai covano.
5. Se il lavoro lo fa un'impresa esterna, coordinare le misure prima dell'inizio, come previsto per le lavorazioni di saldatura.

Le officine per la riparazione di veicoli a motore, rimorchi e carrozzerie con superficie coperta superiore a 300 m² sono attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco (n. 53 dell'Allegato I del D.P.R. 151/2011), come pure i depositi di bombole oltre le soglie dell'attività n. 3.

Tabella: pericolo, misura, estintore

Le classi di fuoco seguono la norma UNI EN 2: A solidi, B liquidi, C gas, D metalli, F oli e grassi di cottura.

Numero e posizione degli estintori seguono la valutazione e il minicodice; i criteri sono nella pagina sugli estintori.

Esempio: trattoria e piccola officina

Esempio 1: trattoria con 6 dipendenti, cucina con piano cottura a sei fuochi, forno e friggitrice a gas. La somma delle portate supera i 35 kW, quindi l'impianto ricade nel D.M. 8 novembre 2019: il titolare chiede all'installatore la documentazione di conformità alla regola tecnica. La valutazione aggiunge un estintore di classe F accanto alla friggitrice, una coperta antifiamma, la pulizia settimanale dei filtri e quella periodica dei condotti con ditta esterna, e l'istruzione a tutti sulla valvola del gas.

Esempio 2: officina meccanica di 220 m² con 3 dipendenti. Non supera i 300 m² dell'attività n. 53, ma le saldature frequenti sono una lavorazione pericolosa ai fini dell'incendio e, con le scorte di oli e carburanti, portano la valutazione fuori dal basso rischio del minicodice: si applica il Codice di prevenzione incendi. Misure: postazione di saldatura con schermi e pavimento libero da combustibili, procedura scritta per i lavori a caldo fuori postazione, contenitori metallici per gli stracci, area di ricarica batterie ventilata.

Errore tipico in ispezione

In cucina, l'unico estintore è a polvere, posizionato all'ingresso della sala, lontano dalla friggitrice; nessuno del personale sa dove sia la valvola del gas. In officina, la saldatura si fa accanto al bancale di cartoni e il DVR non dice nulla sui lavori a caldo. In entrambi i casi la valutazione è generica e non ha considerato i pericoli propri dell'attività.

Domande frequenti

L'estintore di classe F è obbligatorio in cucina?

Nessuna norma generale lo impone in ogni cucina, ma il minicodice chiede di installare estintori adatti ai rischi specifici, citando come esempio proprio i fuochi di classe F. Dove ci sono friggitrici o grandi quantità di olio di cottura, la valutazione del rischio porta di norma a prevederlo vicino agli apparecchi. Un estintore a polvere o a CO2 non è adatto: non raffredda l'olio e il getto può spargerlo in fiamme.

Cosa fare se prende fuoco l'olio della friggitrice?

Non usare mai acqua. Se è possibile farlo in sicurezza, spegnere l'apparecchio e chiudere il gas, coprire la vasca con il coperchio o con la coperta antifiamma, oppure usare l'estintore di classe F. Se le fiamme non si spengono subito o raggiungono la cappa, dare l'allarme, evacuare e chiamare il 112 seguendo il piano di emergenza.

Un'officina meccanica è sempre soggetta ai Vigili del Fuoco?

No. L'attività n. 53 del D.P.R. 151/2011 riguarda le officine per la riparazione di veicoli a motore, rimorchi e carrozzerie con superficie coperta superiore a 300 m². Sotto questa soglia l'officina può comunque diventare soggetta per altre attività, ad esempio depositi di liquidi infiammabili oltre 1 m³ o di bombole oltre le soglie previste. La verifica va fatta voce per voce.

Chi deve occuparsi della pulizia delle cappe?

La pulizia ordinaria di filtri e cappe può essere fatta dal personale secondo una procedura, con apparecchi spenti e freddi. La pulizia dei condotti di estrazione richiede di solito una ditta specializzata, perché comporta lo smontaggio e l'accesso a parti non raggiungibili. In entrambi i casi la frequenza va stabilita in base all'uso e gli interventi vanno registrati.